麥芽糖介紹－宥霆烘培手作室

開始製作牛軋糖後,才知道牛軋糖成份中最主要的材料為麥芽糖,

而麥芽糖還可以細分，依其製作過程及成分的不同，有米飴，鑼仔飴，石頭飴，飴等不同的名稱，其中差別在於製作過程的溫度不一樣，就會產生軟硬的不同，溫度越高，麥芽糖就越硬，製作過程若加入小麥芽汁，糯米提煉，則程之[米飴]，可以當藥用，例如醫院的用的糖漿，就有米飴在裡面；至於[鑼仔飴]的由來，是因為以前賣麥芽糖是用打鑼的方式招來顧客，所以稱之為鑼仔飴，硬度較硬，適合用於作糖果，〔石頭飴〕又叫做拌飴，看他的名字就知道的它的硬度最硬；麥芽糖的成份若加澱粉，則顏色淡者稱〔水飴〕，很適合製造糕餅．

水飴製作過程：

即由日本進口的樹薯粉所製作出來的麥芽糖，由樹薯製作出來的白色麥芽糖，其步驟如下：

一、液化:用95度的熱水酒在粉末上，再加以攪拌。

二、糖化：放進麥仔粉，使其產生甜度。

三、過濾

四、提鍊

這種樹薯粉製成的麥芽糖，通常使用在一般餅乾和糖果的食品工廠.

另一種即是傳統純正的麥芽糖其製作的程序，比較耗時

天然麥芽糖製作過程如下：
清晨四時起，首先將糯米浸泡數小時，然後跟麥芽仔（水耕六七日孵芽葉小麥仔）一同攪拌，經十多小時熬成膠狀的天然麥芽。由於熬煉過程頗為繁複，並要注意火候，故無法大規模生產，平均每台斗糯米僅能提煉出七斤半的天然麥芽而已，煉製後的膠質狀天然麥芽並無毛細孔，所以可以久存，麥芽糖久存秘訣就是不能放進冰箱內，否則將因而出現硬化現象。

麥芽糖的食法很多，只要你想得到，麥芽糖都可成為各種甜品的配料。而大多數人都喜歡淨食；加淮鹽餅乾或椰絲；或加上餅乾及椰絲一起進食。除此之外，麥芽糖亦有食療功效。它可作為醫學上的營養料（與水溶解後化作葡萄糖），並有養顏、補中益氣、滋潤內臟、開胃除煩之效，並對大人及小孩可通便秘。不過中氣弱，消化力不足的人，則不宜單獨進食，以免引致胸腹脹滯。
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而自從知道麥芽糖的成分之後, 一般製作牛軋糖業者大多使用透明麥芽膏即所謂的水飴,

而自從知道麥芽糖的成分之後即,製作牛軋糖即改採用過程中加入小麥芽，糯米，翁裕美所

產出的〔米飴〕來製作牛軋糖或其它相關產品．口感更Ｑ及鬆軟，雖然成本多了３－４倍，但所製作出來的牛軋糖，是可以百分百放心的給家裡老人家及小朋友安心的亨用，不會因家人食用就另外製作．